Comment mesurer les blancs d'œufs



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Il n'y a pas si longtemps, je suis tombé sur la tâche apparemment difficile de mesurer les blancs d'œufs. Dans mon esprit, les blancs d'œufs étaient toujours mesurés par l'œuf : 1 gros blanc d'œuf, 2 gros blancs d'œuf, etc... La recette que je testais demandait 1 cuillère à soupe de blanc d'œuf, et il s'avérait difficile de convaincre ma cuillère. Après plusieurs minutes à essayer de cajoler les blancs d'œufs, je me suis arrêté. Cela ressemblait presque à une blague pratique, comment le blanc d'œuf sortait de votre cuillère à mesurer. J'ai donc dû demander de l'aide à quelqu'un.

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Heureusement, j'avais le développeur de la recette à quelques mètres de là. Apparemment, pour mesurer les blancs d'œufs, vous devez d'abord les fouetter. Les casser est le seul moyen de séparer suffisamment les blancs pour les mesurer. Fouettez trop et vous commencerez à faire mousser, donc un simple coup rapide avec une fourchette ou un fouet fera l'affaire. C'est peut-être du bon sens, mais c'était une nouvelle pour moi.

En outre, vous devriez totalement faire les tacos au chocolat avec de la crème glacée et des arachides. Il a reçu notre meilleure note dans le magazine et a été un Staff Rave en mai. Il faut également 1 cuillère à soupe de blancs d'œufs, ce qui est essentiel pour obtenir la bonne texture dans les coquilles.


Peut-être que vous faites un pain de viande ou une vinaigrette. Si vous ne cuisinez pas, la mesure exacte n'est peut-être pas aussi critique. Dans ce cas, vous voudrez peut-être risquer de simplifier le processus. Vous devrez toujours ouvrir et fouetter les œufs, mais vous pouvez les casser dans n'importe quel récipient, pas nécessairement une tasse à mesurer. 1 gros œuf équivaut à environ 4 cuillères à soupe, alors prélevez simplement 6 cuillères à soupe pour votre recette si vous le réduisez de 1/2 et cela nécessite 3 œufs – 6 cuillères à soupe devraient être à peu près environ 1 1/2 œuf.

Quatre cuillères à soupe par œuf est une estimation, cependant. Certains gros œufs ne donnent que 3 cuillères à soupe, ou ils donnent quelque part entre les deux. C'est généralement une bonne option uniquement si vous ne trouvez pas votre tasse à mesurer ou si vous n'en avez pas avec des notations calibrées. Cela ne fonctionne également qu'avec des œufs entiers. Si vous voulez des œufs divisés, il vaut mieux mesurer et diviser les jaunes ou les blancs.


Tout savoir sur les blancs d'œufs (+ astuces, tutoriels et substitutions)

J'aimais les macarons depuis que je suis petit, mais je me suis toujours demandé comment quelque chose d'aussi doux et ressemblant à du pain pouvait être casher pour Pessah ?

La réponse se trouve dans les blancs d'œufs. Des blancs d'œufs bien battus, c'est-à-dire.

Alors que la levure fait lever la pâte à cause du dioxyde de carbone libéré par la levure qui mange les molécules de sucre, les blancs d'œufs battus ont des poches d'air qui se forment pendant le processus de battage. Lorsque vous battez un blanc d'œuf, vous réalignez essentiellement les molécules de protéines et d'eau pour créer une nouvelle structure moléculaire du blanc d'œuf. Lorsque vous faites cuire des blancs d'œufs, les bulles de gaz se dilatent, faisant monter votre structure et, si elles sont fouettées correctement, sans détruire la structure. C'est pourquoi les macarons peuvent être si cassants et avoir tant de petits trous.

Pourquoi utiliser des blancs d'œufs et pas l'œuf entier ?

Sur le plan nutritionnel, les blancs d'œufs contiennent moins de calories et de matières grasses que les œufs entiers, et il y a beaucoup de débats pour savoir si les blancs d'œufs sont ou non plus sains que les œufs entiers. Pour les recettes, on peut dire avec certitude que les blancs d'œufs sont utilisés pour ajouter du volume et agir comme agent levant, tandis que les jaunes d'œufs apportent du gras, de la saveur et de la tendreté.

C'est pourquoi les jaunes d'œufs fonctionnent bien dans la crème pâtissière, pour lui donner cette texture épaisse et riche sans la faire lever. D'un autre côté, les blancs d'œufs fonctionnent mieux pour des choses comme les meringues et les macarons, pour les rendre légers et aérés et délicieusement délicats. L'utilisation d'un œuf entier dans ces recettes renverserait la structure et la texture de ces aliments, mais lorsqu'il s'agit de plats comme les œufs brouillés, les omelettes ou la soupe aux œufs, c'est plus une question de préférence personnelle, et vous pouvez utiliser n'importe quelle partie ( s) de l'œuf que vous aimez.

En ce qui concerne les recettes de la Pâque, les blancs d'œufs sont si populaires car ils imitent le rôle du levain dans des plats comme le kneidlach. Alors que les blancs d'œufs ne font pas lever la pâte, ils aident à donner aux aliments une texture plus légère et aérée. Certaines recettes de kneidlach nécessitent des œufs entiers au lieu de blancs d'œufs, et vous pouvez vous attendre à ce qu'ils soient un peu plus denses que ceux à base de blancs d'œufs strictement.

Vous pouvez remplacer les blancs d'œufs par des œufs entiers sur un ratio de deux blancs d'œufs pour un œuf entier, ou 1/4 tasse de substitut de blanc d'œuf par œuf entier.

3 façons de séparer les blancs d'œufs

Passer le jaune &ndash Casser votre œuf sur une surface plane et, en tenant au-dessus d'un bol, retirer délicatement la moitié supérieure de l'œuf afin que le jaune tombe dans la moitié inférieure. En faisant cela, une partie des blancs tombera dans le bol. Passer délicatement le jaune d'une moitié de la coquille à l'autre, et répéter au besoin jusqu'à ce que tous les blancs soient séparés.

Méthode Scoop &ndash Cassez votre œuf dans un bol et réservez la moitié de sa coquille pour récupérer le jaune. Le bord perçant de la coquille vous aide à pénétrer et à isoler le jaune. Vous pouvez également utiliser une cuillère en métal ou une mesure de 1/4 tasse pour ce faire.

Méthode des gadgets &ndash Casser votre œuf directement dans un séparateur de blancs d'œufs. Les blancs s'écouleront lentement dans votre bol, laissant le jaune derrière.

Conseils généraux pour battre les blancs d'œufs

  • Vous pouvez utiliser un fouet à main ou des batteurs à œufs. Dans tous les cas, vous devez battre vos œufs dans un bol en métal ou en verre, car le plastique retirera certaines molécules de graisse de l'œuf et ruinera votre structure. Il est préférable de ne pas utiliser de fouet en plastique pour les mêmes raisons.
  • De nombreuses recettes demandent d'ajouter du sucre tout en battant les œufs, ce qui les aide à cuire uniformément et contribue également à renforcer les liaisons chimiques. L'ajout de sucre au début fait que vos œufs mettent plus de temps à mousser. Assurez-vous d'utiliser le sucre le plus fin possible pour qu'il se dissolve plus rapidement.
  • Il est préférable d'utiliser des œufs froids et frais, car leurs liaisons chimiques seront intrinsèquement plus fortes que les autres œufs.

Les étapes du battement des blancs d'œufs

Pré-battus Les blancs d'œufs sont liquides visqueux et pour la plupart transparents. Assurez-vous qu'il n'y a pas de morceaux de coquille!

Mousseux: Les blancs d'œufs sont légèrement opaques, principalement liquides, et peuvent présenter des bulles. Ceci est utilisé pour clarifier les bouillons clairs dans les soupes ou pour en éliminer la graisse. Les blancs battus attirent des traces de graisse et d'autres particules qui peuvent ensuite être facilement écrémées ou filtrées du bouillon.

Pics mous : Les blancs d'œufs sont maintenant blancs, conserveront leur forme dans le bol et ne glisseront pas si le bol est incliné sur le côté. Lorsque les fouets ou le fouet sont retirés des blancs d'œufs, ils forment des pics mous qui s'affaissent sur le côté.

Les blancs d'œufs ont pris une couleur blanche, presque comme la consistance d'un fouet froid. Lorsque vous retirez votre fouet, il formera un pic mou qui s'affaissera.

Les blancs d'œufs à pic mous sont utilisés comme levain dans les gâteaux des anges, les gaufres et les meringues molles.

Pics fermes : Les œufs sont complètement blancs et lorsque vous retirez le fouet, le pic doit se dresser. Un autre test est que si vous retournez le bol et que les blancs d'œufs ne tombent pas, vous avez atteint avec succès la troisième et dernière étape.


Les blancs d'œufs fermes sont utilisés pour les meringues dures, les soufflés et les crèmes glacées.

Blancs d'œufs trop battus : Si les blancs d'œufs sont battus au-delà du point de pics raides, ils commenceront à devenir liquides et à se désagréger. Certains disent que les blancs d'œufs trop battus peuvent être récupérés, et pour les recettes de cuisson, il est probablement préférable de recommencer si vous atteignez ce stade.

Cela dit, il existe certaines techniques pour conserver les blancs d'œufs trop battus, notamment en ajoutant un blanc d'œuf supplémentaire et en battant jusqu'à la consistance souhaitée. Les blancs d'œufs trop battus fonctionnent également très bien dans la soupe aux œufs ou combinés avec de la farine pour faire une pâte à crêpes.

Substituts végétaliens de blancs d'œufs

Aquafaba (eau de haricot) est l'un des substituts végétaliens les plus populaires et les plus naturels pour les blancs d'œufs. Vous pouvez faire de l'aquafaba en faisant tremper des haricots ou en égouttant le liquide d'une boîte de haricots blancs comme les pois chiches ou les haricots Great Northern, puis en le fouettant comme vous le feriez avec des blancs d'œufs. Vous pouvez remplacer environ deux cuillères à soupe d'aquafaba par un blanc d'œuf. Gardez à l'esprit que le processus de fouettage prend un peu plus de temps, il est donc préférable d'utiliser un mélangeur si vous en avez un, et la saveur de l'aquafaba de pois chiches peut être assez forte, elle fonctionnera donc probablement mieux pour les plats salés que sucrés. L'utilisation d'extrait d'orange et de cannelle peut aider à masquer la saveur des pois chiches dans les plats sucrés,

Certaines recettes autorisent également les substituts de blanc d'œuf tels que la compote de pommes, la purée de bananes ou la lécithine de soja. D'autres recettes, comme ce gâteau végétalien sans œufs, n'ont pas besoin d'œufs et peuvent permettre à la pâte sans œufs de lever d'elle-même.

Consultez notre guide de substitution des œufs ICI!

Blancs d'œufs bien faits

Il existe de nombreuses façons de casser un œuf, de séparer ses parties et de les utiliser dans différentes recettes. En fin de compte, l'utilisation de blancs d'œufs, de jaunes d'œufs, d'œufs entiers ou de substituts végétaliens aux œufs est une question de préférence. Tant que vous comprenez les rôles qu'ils jouent dans la cuisine, vous pouvez essayer d'obtenir différents résultats.


Mesurer les fractions d'un œuf pour les recettes avec une balance de cuisine

Vivre dans un foyer de deux signifie que je réduis constamment les recettes. Ce n'est généralement pas un problème, à moins que la recette ne demande un nombre impair d'œufs, et il me reste à essayer de comprendre comment ajouter «un demi-œuf» à un gâteau. Il s'avère que la solution à ce problème ne pourrait pas être plus simple, tout ce dont vous avez besoin est une balance.

Après avoir elle-même beaucoup augmenté (et diminué), l'icône de la pâtisserie Alex Medrich a la méthode parfaite pour gérer les fractions d'œufs :

Mettez de côté les œufs entiers dont vous avez besoin. Ensuite, fouettez l'autre œuf pour mélanger le blanc et le jaune, pesez-le (de préférence en grammes) puis pesez la fraction d'œuf dont vous avez besoin pour la recette et ajoutez-la aux œufs entiers. Si vous avez besoin de 40% d'un œuf de 50 grammes, cela fait 20 grammes d'œuf battu. Lorsque les blancs et les jaunes d'œufs sont utilisés séparément, pesez-les et mesurez-les de la même manière, mais séparément. Ajoutez des morceaux d'œufs restants à votre brouillon du matin.

C'est tellement facile, j'ai presque honte de ne pas y avoir pensé. (J'ai vraiment de l'œuf sur le visage, pour être honnête.)


Histoires du labo : De meilleurs biscuits : des œufs entiers ou des blancs d'œufs ?

Il existe des millions de façons de créer des cookies. Qu'il s'agisse de pépites de chocolat, de sucre ou de fudge au beurre de cacahuète, les variations et les options sont illimitées ! Certaines recettes peuvent nécessiter du miel en remplacement du sucre, tandis que d'autres peuvent inclure un colorant alimentaire pour une gamme de couleurs de pigments. Si, comme moi, vous avez la dent sucrée pour les desserts, je sais que vous vous énervez rien qu'à y penser.

Dans ma classe de méthodes de recherche en sciences culinaires, mes coéquipiers et moi avons expérimenté un ingrédient de biscuit commun et nous nous sommes amusés à faire des biscuits ! Cette fois, nous avons testé les effets des blancs d'œufs sur les cookies. Pour créer des cookies, vous utilisez généralement des œufs entiers et leurs protéines pour la saveur, le levain, la structure et la couleur. Les œufs favorisent le gonflement et la propagation dans les biscuits, tout en maintenant le biscuit ensemble pendant la cuisson. La hauteur et la texture du produit final sont déterminées par la quantité d'œufs incorporée dans la pâte.

La substitution d'ingrédients peut faire ou défaire une recette. Tout changement affectera les attributs sensoriels, y compris l'arôme et le goût, du produit final. Dans cette expérience, nous avons testé exactement cela. Les blancs d'œufs dans les biscuits ont-ils une meilleure sympathie que les biscuits aux œufs entiers ? Découvrons-le!

Pour commencer, mes coéquipiers et moi nous sommes mis d'accord sur une recette de cookies que nous avons adaptée de celle de la CIA. Boulangerie et Pâtisserie livre, que nous avons utilisé comme témoin. Pour la variante, nous avons utilisé la même recette, mais en remplaçant les œufs entiers par des blancs d'œufs (jaunes et blancs).

Ingrédients Quantités

Sucre Granulé 142 grammes

Sucre brun clair 92 grammes

Oeufs Entiers (CONTROLE) 85 grammes

Blancs d'œufs (VARIATION) 85 grammes

Pour cette expérience, tous les ingrédients ont été pesés et mesurés. Le four a été réglé à une température de 165 degrés Celsius. Nous avons crémé le beurre et le sucre à l'aide d'un batteur sur socle KitchenAid et d'un accessoire de palette pendant trois minutes. Ensuite, nous avons ajouté lentement les œufs, ainsi que la vanille, jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés. Nous avons tamisé la farine, le bicarbonate de soude et le sel à l'aide d'un Tami et l'avons ajouté lentement au batteur sur socle. Une fois la pâte complètement incorporée, nous avons éteint le batteur et pesé la pâte. À l'aide d'une cuillère d'une once, nous avons placé 40 grammes de boules de pâte à biscuits sur une plaque recouverte d'une feuille de Silpat et les avons cuites au four pendant 12 minutes. Nous avons ensuite transféré les biscuits cuits au four sur une autre plaque de cuisson pour qu'ils refroidissent.

Après cuisson, nous avons analysé les échantillons de contrôle et de variation avec une série de tests :

  • A l'aide d'un pénétromètre, nous avons évalué la densité des cookies. Les pénétromètres sont spécialement équipés pour mesurer la tendreté des gels et des produits de boulangerie avec une pointe conique qui pénètre les échantillons par force gravitationnelle.
  • Nous avons ensuite utilisé un pied à coulisse pour mesurer la hauteur des échantillons, en évaluant les hauteurs après cuisson des deux. Les étriers mesurent les diamètres externes et les largeurs des objets.
  • Nous avons évalué les profils pigmentaires des échantillons avec un colorimètre. Les tests au colorimètre ont montré que par rapport au témoin, la variation était légèrement plus légère. Cependant, la différence était si petite qu'elle était indétectable à l'œil humain.

Nous avons effectué un dernier test pour analyser les attributs sensoriels. Pour cela, mes coéquipiers et moi sommes allés à The Egg pour recueillir des données via un Triangle Test auprès d'étudiants et de membres du corps professoral de la CIA. Un test de tringle consiste en un bulletin de vote avec trois échantillons. Deux des échantillons sont identiques et un est différent. Le but est que les panélistes identifient correctement l'échantillon qui est différent. Sur 30 panélistes, seuls 12 ont correctement choisi le bon échantillon. Cela signifie que 18 panélistes n'ont pas pu faire la différence de saveur, de texture ou d'arôme du cookie de contrôle par rapport au cookie de variation.

Interagir avec d'autres étudiants de The Egg pour le sensoriel était intéressant. J'avais ma propre opinion personnelle sur les cookies, mais voir et revoir la perception des autres était divertissant. Nous avons reçu de nombreux commentaires divers concernant les cookies aux blancs d'œufs. Certains de ces commentaires comprenaient un goût plus ferme, plus léger et plus croustillant. L'un des participants était doyen de la boulangerie et de la pâtisserie, et même il eu du mal à déterminer quel échantillon était différent.

Toutes les expériences de test (hauteur, pression, couleur et sensorialité) ont montré qu'il n'y avait aucune différence entre le cookie de contrôle avec des œufs entiers et le cookie de variation avec uniquement des blancs d'œufs par rapport à un niveau de confiance de 95 %. Cela signifie que la saveur et l'apparence entre les deux échantillons étaient pratiquement les mêmes.

Les membres de mon groupe et moi nous sommes bien amusés à faire cette expérience. Nous avons fait beaucoup de recherches au préalable, mais nous n'étions pas tout à fait sûrs des résultats. L'un des membres de mon groupe a émis l'hypothèse que les biscuits aux blancs d'œufs seraient plus secs et plus moelleux que les œufs entiers, mais comme les tests l'ont montré, il n'y avait pas de différence significative. Les blancs d'œufs peuvent être remplacés avec succès par des œufs entiers pendant la cuisson des biscuits, et éventuellement par d'autres produits de boulangerie. Si vous êtes curieux, je vous suggère d'essayer cela par vous-même. Vous serez surpris de voir comment les œufs réagissent lors des applications de cuisson et de cuisson. Le cookie que vous pense vous préféreriez peut-être ne pas être celui que vous finirez par aimer le mieux par la suite !


Ufs - Âge ou Blancs d'œufs vieillissants

Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Tous droits réservés.

Certaines recettes, telles que Macarons Français, faire vieillir les blancs d'œufs. L'idée derrière le vieillissement des blancs d'œufs est de réduire autant que possible la teneur en humidité des blancs d'œufs tout en conservant les mêmes liaisons protéiques. On pense que le processus augmente l'élasticité des blancs, mieux pour le fouettage.

Mais est-ce nécessaire lors de l'utilisation d'œufs achetés en grande surface aux États-Unis et lors de l'utilisation de batteurs électriques lors de la fabrication de macarons français modernes ?

Certains pensent que si vous sautez cette étape, vous risquez de vous retrouver avec une pâte à macaron qui coule ou qui coule, ce qui finira par un désastre pour le macaron.

La nécessité et la technique de quand et comment vieillir les blancs d'œufs ont de nombreuses définitions différentes selon la personne à qui vous parlez ou lisez. Chez CraftyBaking.com, nous avons décidé de remettre les pendules à l'heure.

Très peu ont discuté de la nécessité de faire vieillir les blancs d'œufs pour les recettes de macarons français lorsqu'ils sont fabriqués avec des œufs achetés dans des épiceries aux États-Unis. Après tout, les œufs transformés aux États-Unis sont très différents de ceux transformés en Europe et la façon dont les œufs arrivent sur le marché.

Nous avons trouvé beaucoup d'opinions divergentes sur le vieillissement des blancs d'œufs aux États-Unis : certains disent que conserver les blancs dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours les fait vieillir avant de faire des macarons. Pour certains, cela signifie laisser les blancs reposer à température ambiante dans un bol pendant quelques jours, parfois jusqu'à une semaine, les passer au micro-ondes ou les déshydrater pendant la nuit au four avant utilisation.

SARAH DIT : Nous avons constaté qu'un vieillissement prolongé des blancs d'œufs n'est pas nécessaire et, en fait, n'est pas sans danger pour les aliments. En fait, aux États-Unis, d'après mes recherches, un long vieillissement des blancs d'œufs n'est pas vraiment nécessaire, et le traitement thermique au micro-ondes ou au four "cuit" les blancs d'œufs plutôt que d'en évaporer l'eau. Nous avons mis au point une technique de vieillissement des œufs sûre et rapide que nous utilisons avec tous nos Recettes de macarons français: Nous vous recommandons de laisser les blancs d'œufs découverts à température ambiante pendant deux heures et de les réchauffer dans des conditions douces avant de les utiliser dans une recette de macaron français.

CraftyBaking.com suit les règles de manipulation de la sécurité alimentaire de la FDA quand nous écrivons des recettes et faisons des recommandations - La FDA recommande que les aliments périssables ne restent pas au réfrigérateur plus de deux heures, sinon vous risquez de gâcher votre nourriture et de contracter une intoxication alimentaire.
1. Les producteurs aux États-Unis manipulent les œufs de manière à ralentir la détérioration inévitable de la qualité des œufs.>>>ils les traitent de manière à éviter une détérioration rapide.

2. La qualité des œufs se détériore autant en une journée à température ambiante qu'en quatre jours au réfrigérateur Les jaunes d'œufs se détériorent en vieillissant beaucoup plus rapidement que les blancs d'œufs >>> donc, il vaut mieux le conserver au réfrigérateur le plus longtemps possible jusqu'à la dernière minute !
Il est préférable d'utiliser vos œufs froids du réfrigérateur plutôt qu'à température ambiante et de les acheter froids dans la glacière. Les jaunes d'œufs sont plus préoccupants que les blancs d'œufs.

3. L'agitation fluidifie les blancs, il est donc préférable de les conserver dans un récipient hermétique dans une étagère intérieure du réfrigérateur que dans la porte>>>Le stockage à domicile a un effet important sur la qualité et le vieillissement des œufs.

4. La seule façon de réduire le faible risque d'utiliser un œuf gravement contaminé par une intoxication à la salmonelle est d'acheter uniquement des œufs réfrigérés et de les conserver au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation.>>>craftybaking.com suit la FDA à la lettre.

5. Lorsque vous chauffez un œuf, même un peu au micro-ondes, les protéines se déplient, se lient les unes aux autres et forment un maillage continu. Ainsi, l'œuf liquide devient un solide humide et coagule.>>>in essence, lorsque vous micro-ondes et œuf, vous le faites cuire. Les œufs coaguleront aux températures les plus basses.

6. D'autres traitements qui raffermissent un œuf et l'encouragent à se lier - en utilisant un acide, comme de la crème de tartre ou du jus de citron, et en le battant en mousse. Et cela ne risque pas de les cuire et de les faire coaguler en un solide. Les acides (la crème de tartre fait le meilleur travail) attendrissent également.

7. Les œufs plus frais ont une saveur douce, tandis que les œufs plus âgés ont des notes de soufre et d'ammoniac. L'âge des œufs et les conditions de stockage ont une plus grande influence sur la saveur. Plus ils sont âgés et plus on les laisse vieillir, plus ils ont un goût de poisson. >>>> Ainsi, je préfère utiliser des œufs plus récents et plus frais avec mes recettes de macarons !

COMMENT CONSEILS :
1. Laissez épaissir les blancs d'œufs fêlés en les laissant à découvert à température ambiante pendant deux heures. C'est très important.

2. Ensuite, réchauffez les blancs d'œufs à environ 75 - 76 degrés F. C'est très important.
Pour les réchauffer, passez le bol du mixeur sous l'eau chaude puis séchez. Ajouter les blancs d'œufs dans le bol. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour mesurer.
SARAH DIT : Ne sautez pas, j'ai trouvé que vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous suivez ces étapes.


Comment conserver les blancs d'œufs restants

Jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser vos blancs d'œufs supplémentaires, vous devez d'abord les conserver correctement. Le plus simple est de les conserver dans des contenants hermétiques au réfrigérateur.

Personnellement, j'aime utiliser des petits pots en verre car le plastique peut retenir des traces de graisse, ce qui est important à éviter si vous allez les fouetter pour la meringue. Le gras est l'ennemi du fouettage des blancs d'œufs.

Je stocke également 1 blanc d'œuf par contenant pour savoir combien j'en ai. Bien sûr, si vous avez déjà des plans pour tous les blancs d'œufs, vous pouvez les stocker dans le même récipient car vous n'avez pas besoin de les compter plus tard.

Vous pouvez conserver les blancs d'œufs restants au réfrigérateur pendant 2-3 jours (bien que personnellement, je sois allé jusqu'à une semaine).



Utiliser des restes de blancs d'œufs

Les trois d'entre nous ont souvent été en position de faire une recette qui n'utilise qu'une partie d'un œuf. Nous avons été dans les deux situations : soit avoir beaucoup trop de blancs d'œufs à gérer, soit une abondance de jaunes. Voici quelques recettes que nous avons utilisées et que nous recommandons pour la plupart - juste au cas où vous vous trouveriez dans une situation similaire ! (Nous prévoyons également d'ajouter à ces listes, au fur et à mesure que nous découvrirons d'autres recettes.)

Ce post, nous allons nous attaquer aux blancs. Restez à l'écoute pour un article sur les jaunes!

Espace de rangement

Réfrigérateur : 2-4 jours, dans un contenant hermétique. Mais honnêtement, nous l'avons parfois poussé plus longtemps. Vous voulez simplement vous méfier une fois qu'ils deviennent nuageux. MAIS, pourquoi s'embêter quand les blancs gèlent étonnamment ?

Congélateur : 12 mois. Astuce : Utilisez un bac à glaçons et mettez un blanc d'œuf par espace. Une fois congelé, passez à un récipient plus grand. Ou, congelez-les en vrac et une fois décongelés, mesurez-les : un gros blanc d'œuf = 30 grammes = 2 cuillères à soupe.

Recettes

Noix confites épicées ou Noix confites au sucre et aux épices
Écorce de granola
Ajouté aux ingrédients humides dans la recette de granola de Maria (fera plus de grumeaux et plus de croquant.)
Dutch Baby (Plus 2 œufs entiers)
Utiliser comme un lavage pour pratiquement tout type de pain, de tarte ou de pâte comme la pâte (comme le Potato Knish) pour obtenir un brillant attrayant et un meilleur brunissement.
Torsades au fromage cheddar

Crème au beurre expresso au chocolat (Omettez la poudre d'espresso pour un chocolat simple et délicieux.)


Pain Bishop&rsquos aux Blancs d'Oeufs - Recette Européenne

Au départ, j'ai fait quelques recherches dans certains de mes vieux livres de cuisine. Ma fascination pour les livres de cuisine est périlleuse car je les cherche toujours (mon mari lève les yeux au ciel lorsque je reçois un autre livre par la poste).

J'en ai toute une collection. Quoi qu'il en soit, cette recette particulière était présentée sous différentes versions, de 1941 à 1968 jusqu'aux années 1980. C'était probablement une recette à la mode pendant longtemps.

La plupart des recettes de ces livres ne gaspillent aucun ingrédient. Les vieux livres de cuisine racontent l'histoire de différentes époques, et vous pouvez en apprendre beaucoup si la nourriture était rare ou si la population à cette époque était prospère ou non.

Cependant, la recette que j'ai finie par faire était la plus riche et la plus appropriée pour l'époque où nous vivons où certains ingrédients sont plus faciles à trouver.

Cette recette est inspirée de l'un de mes blogs roumains préférés, &ldquoSavori Urbane,&rdquo un blog qui appartient à l'un de mes bons amis que j'admire beaucoup. Oana cuisine et cuisine comme aucune autre, et ses recettes sont toujours réussies.

À Pâques dernier, je suis allé rendre visite à ma fille à Washington. Elle allait passer les vacances seule.

Bien qu'elle ne m'ait pas spécifiquement demandé de lui rendre visite, les appels constants et les SMS où elle me rappelait qu'elle serait seule et probablement juste en train de manger "quelque chose dans le réfrigérateur" m'a fait réaliser que la pauvre enfant (oui, elle a trente ans mais toujours une bébé à mes yeux) pourrait avoir besoin de sa mère pour cuisiner et avoir de la compagnie.

Nous avons fini par préparer une tempête et j'ai fait des barres de citron pour le dessert qu'elle a fini par prendre aussi au travail.

Le seul problème était que nous avions tellement de blancs d'œufs restants de la recette, et nous ne voulions pas les gaspiller.

Alors que j'essayais de savoir quoi faire avec eux, je me suis souvenu de cette recette et j'ai décidé de la refaire.

Ma fille était au travail, alors j'ai parcouru son garde-manger et j'ai trouvé tous les ingrédients dont j'avais besoin.

Vous savez que cette recette de pain Bishop&rsquos est facile à faire quand même ma fille (qui ne cuisine pas très souvent) avait encore tous les ingrédients dans son garde-manger.

Farine, les blancs d'œufs restants, le beurre, l'orange, le zeste et le jus de citron, les raisins secs et les noix. C'est tout, facile à presser au citron.

Ce pain aux blancs d'œufs est un dessert très délicat, moelleux, délicieux et plein de surprises.

C'est une recette polyvalente car vous pouvez utiliser des noix, des raisins secs, des écorces d'orange confites ou d'autres fruits secs, même du chocolat pour faire de ce pain un dessert décadent.

Chaque version est différente car de nombreux pays élaborent la recette en fonction des ingrédients disponibles ou préférés dans leur cuisine.

Il n'y a pas non plus de levure chimique dans cette recette. L'air incorporé dans les blancs d'œufs aide le pain à lever.

La recette du pain Bishop&rsquos a probablement 2-300 ans et semble venir d'Allemagne. Le nom en allemand est Bischof&rsquos Brot.

Cette recette, en particulier, vient de Transylvanie, en Roumanie et elle est très populaire autour de Noël et de Pâques.

Dans la cuisine roumaine, Noël et Pâques sont les plus grandes occasions de cuisiner et de cuisiner beaucoup. Il y a des gâteaux et des biscuits et du pain sucré traditionnel roumain Cozonac et de la mayonnaise faite à partir de zéro et d'autres produits qui utilisent beaucoup de jaunes d'œufs.

Les blancs d'œufs ne sont pas jetés mais utilisés dans d'autres produits de boulangerie comme les desserts à la meringue ou ce fabuleux pain.

Quels types de noix et de fruits confits pouvez-vous ajouter au pain Bishop&rsquos ?

  • Des noisettes: J'ai utilisé des noix cette fois, mais une combinaison de noix, de noisettes ou d'amandes fonctionne également. Faites griller les noix dans une poêle pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles développent leur saveur.

Veuillez ne rien ajouter dans la poêle, mais gardez un œil sur eux tout le temps, afin qu'ils ne brûlent pas. Cette technique intensifie la saveur des noix.

Une fois qu'ils ont un peu refroidi, hachez-les avec un couteau, mais en gros morceaux pour une bonne texture.

  • Fruits secs: J'ai utilisé des raisins secs, mais si vous ne les aimez pas, utilisez des canneberges ou des griottes ou un mélange d'entre eux. Les abricots secs hachés très petits sont également bons.

Dans cette recette particulière, réhydratez les fruits secs avec de l'extrait de vanille et du jus de citron et mettez-les de côté jusqu'au moment de les utiliser.

Les raisins secs dodus sont toujours préférables car ils donnent à vos produits de boulangerie une texture plus délicate.

Même lorsque vous mettez des raisins secs dans un mélange très humide comme celui de la tarte au fromage sucré, vous voulez toujours que vos raisins secs soient dodus et humides.

De quels autres ingrédients avez-vous besoin pour ce pain ?

C'est une recette simple à faire si vous avez un mixeur vertical. Cependant, vous pouvez également le faire à l'aide d'un mélangeur à main ou à la main. Vous obtiendrez certainement un peu d'exercice pour le haut du corps avec les blancs d'œufs, mais bon, ça en vaut la peine, n'est-ce pas ?

Important: le bol que vous utiliserez pour battre les blancs d'œufs doit être très propre (si vous n'êtes pas sûr, lavez-le à nouveau avec de l'eau chaude et du savon, rincez bien et séchez). Les taches grasses empêcheront les blancs d'œufs de monter et gâcheront la recette.

Le secret de ce pain moelleux est le beurre fondu. Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ? Probablement, mais je ne le ferais pas.

Évidemment, vous pouvez faire des choses avec cette recette que je n'approuverais pas, mais vous devez vous rappeler que vous devez suivre les instructions pour obtenir le goût que ce pain devrait avoir.

De plus, ce gâteau n'est pas sur le site bon marché, car il contient beaucoup d'ingrédients qui peuvent sembler chers.

Cependant, si vous avez peur du beurre (ce que vous ne devriez pas), vous devez vous rappeler que vous ne faites pas cuire ce gâteau tous les week-ends (sauf si vous le souhaitez), alors n'hésitez pas à faire des folies de temps en temps et à acheter des ingrédients de qualité, comme du bon beurre , fruits secs ou confits, bonnes noix.

À partir de la quantité d'ingrédients que nous utilisons pour cette recette, nous allons obtenir deux pains.

  • Écorce d'orange confite donne une saveur fantastique au pain, alors n'oubliez pas de l'ajouter si vous en avez. En conclusion, c'est une recette qui utilise des ingrédients disponibles dans le garde-manger. Vous pouvez jouer avec les saveurs.
  • Ce pain a aussi vanille et zeste de citron/orange qui sont très importants pour le profil de saveur.

Pas de levure chimique ? Pourquoi?

Pas de levure chimique. Les blancs d'œufs suffisent pour que ce pain lève SI vous les battez correctement et les mélangez correctement.

Comment faire cela Pain Bishop&rsquos à base de blancs d'œufs :

Première et la plus importante étape &ndash Préparez les ingrédients et les casseroles :

Noter: J'ai acheté à ma fille un thermomètre de four car tout le monde devrait en avoir un dans sa cuisine. Parfois, le capteur de température du four ne fonctionne pas correctement et vous ne savez jamais quelle est la température réelle à l'intérieur.

Le moyen le plus simple de résoudre ce problème est d'acheter un thermomètre de four et de vérifier la température même après que votre four vous ait dit que le préchauffage est terminé.

De plus, beurrez et farinez l'intérieur de deux moules à pain. Il est important de les préparer avant de commencer quoi que ce soit d'autre. Mettez-les de côté.

Faire fondre le Beurre et mélangez-le avec le zeste de citron. Mettez-le de côté.

Mesurer le du sucre.

La recette demande farine tamisée, et c'est une étape TRÈS IMPORTANTE. La différence de volume entre la farine tamisée et non tamisée est très différente.

La façon dont je tamise ma farine est à travers une passoire à mailles fines. Il élimine les impuretés et rend la farine plus moelleuse et parfaite pour ce pain délicat.

Après avoir tamisé la farine, mesurez-la et mettez-la de côté.

Mesurer le des noisettes, puis faites-les rôtir pendant 2-3 minutes pour développer leur arôme. Hachez-les mais pas très petits.

Placer le fruits secs et confits dans un petit bol et presser le jus d'un demi citron au dessus d'eux.

Dans un bol propre, mettre les blancs d'œufs et le sel. Le sel est essentiel dans de nombreux produits de boulangerie car il rehausse le goût du produit final. S'il vous plaît ne le sautez pas.

Battre les blancs d'œufs en un pic doux. Ajoutez le sucre d'un coup et continuez à les battre jusqu'à obtention d'un pic ferme, de la même manière que vous battrez les blancs d'œufs pour la meringue. Ils doivent avoir l'air rigides et brillants.

Maintenant, nous avons terminé avec le mélangeur. Tout en avant doit être travaillé avec une spatule.

Sur les blancs d'œufs, commencez à ajouter le reste des ingrédients. Farine, fruits secs, noix, la moitié du beurre fondu, tout rentre dans le bol.

Très important! N'ajoutez pas les ingrédients secs un par un. Mélanger trop les blancs d'œufs leur fait perdre tout l'air qu'ils ont accumulé en les battant fort, et cela gâcherait la recette. Votre pain sera dense, petit et gommeux.

Avec de grands mouvements et à l'aide d'une spatule, incorporer les ingrédients lentement. Le moyen le plus simple est de déplacer la spatule du dessous vers la surface. Assurez-vous de toucher le fond et les parois du bol.

Ajoutez le reste du beurre et incorporez-le lentement en vous assurant d'avoir un mélange assez homogène.

Versez immédiatement la pâte dans les deux moules à pain préparés et nivelez la pâte doucement.

Comment faire cuire ce pain Bishop&rsquos aux blancs d'œufs ? Quelle température et combien de temps ?

J'espère que vous comprenez maintenant pourquoi j'insistais pour tout préparer à l'avance. Votre four devrait être maintenant prêt à l'emploi.

Placez les casseroles dans le four et N'OUVREZ PAS la porte du four pendant les 25 premières minutes. Ce pain va cuire environ 35 à 40 minutes.

If you have an oven that burns in certain areas and there is a need to move the pans around to make sure they bake everywhere, move them, but only after the first 25 minutes.

Check the loaves of bread with a toothpick in the middle, and make sure the toothpick comes out clean and dry. If it comes out sticky and wet, return the loaves of bread to the oven and bake them 1-2 minutes more.

When ready, remove the pans from the oven and not mess with them for about 5 minutes. After 5 minutes, you can remove them from the pans on a metal rack and allow them to cool slowly.

How to serve this Bishop&rsquos Bread Made with Egg Whites- European Recipe

This delicate bread made with egg whites can be cut only after it is completely cool. The easiest way to cut it is using a serrated knife.

It has a perfect texture, it should not be sticky or wet in the middle. The butter makes it delicious and delicate.

The fruits and nuts are distributed nicely inside the bread and did not sink to the bottom.

Each slice of this bread is basically melting in your mouth, and there is texture from the nuts and dried fruits and also flavor from everything we added to it.

This Bishop&rsquos Bread made with egg whites recipe is perfect for using the leftover egg whites.

It is easy to make and you will be so pleased with the results.


Egg White Conversion Equivalent To Whole Egg And Yolks – Additional Info

Let’s look at the conversion table equivalent to one cup whole and yolks-

Egg SizeEgg WhitesWhole EggsYolk
Jumbo5411
X-Large6412
Large7514
Medium8516
Small9618

This table will help you out in preparing dishes with yolks. And, you can even show your creativity using the whole eggs whenever required.

Apart from this, you get to know how many small eggs are required for replacing large ones.

I’ve seen my friends find it difficult to separate yolks from the whites. And, it results in beaten up with the numbers of eggs actually required.

Needless to say, you must follow the ideal way of separating yolk once you break an egg. Or else, all your efforts may go in vain.


Checkerboard Sablés

The sablé, a well-known French butter cookie, is transformed into striking individual vanilla and chocolate checkerboards using a surprisingly easy rolling and stacking technique. Our thanks to Master Baker Jeffrey Hamelman for this recipe.

Ingrédients

*Save the yolks for the vanilla dough.

  • 10 1/2 tablespoons (149g) unsalted butter, cold
  • 5 tablespoons (62g) sugar
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 2 gros jaunes d'oeufs
  • 1 1/2 cuillères à café d'extrait de vanille
  • 1 1/2 tasse (180 g) de farine tout usage non blanchie King Arthur
  • 10 1/2 tablespoons (149g) unsalted butter, cold
  • 5 tablespoons (62g) sugar
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 2 gros jaunes d'oeufs
  • 1 1/2 cuillères à café d'extrait de vanille
  • 1/4 cup (21g) Dutch-process cocoa
  • 1 1/3 cups (160g) King Arthur Unbleached All-Purpose Flour

Instructions

To make the coating: Place the egg whites in a small bowl with a few drops of water and whisk until foamy. Set aside you’ll be using them when you assemble the cookies.

To make the vanilla dough: In a medium-sized bowl, beat together the butter, sugar, and salt until thoroughly combined and lightened in color, scraping the sides and bottom of the bowl as needed.

Add the yolks and vanilla and mix until smooth.

Add the flour and mix on low speed until the mixture just comes together, scraping the bottom and sides of the bowl as needed.

Shape the dough into a rough square and wrap it loosely in plastic wrap. Gently smooth the surface with a rolling pin, and refrigerate until cold.

To make the chocolate dough: Use the same mixing bowl you used for the vanilla dough there’s no need to clean the bowl first. Make the dough the same way you made the vanilla dough, sifting the flour and cocoa together before adding. Wrap, smooth, and refrigerate the dough until it’s thoroughly chilled.

To assemble the cookies: Roll each of the doughs into a rough 6” square about 3/8” thick.

Lightly brush the beaten egg whites on the vanilla dough square. Place the chocolate dough square on top and gently but firmly press the two together.

Cut the stacked dough squares in half to make two 3” x 6” strips. Brush one of the halves with some of the egg white and place the second half on top to make an alternating pattern of light/dark/light/dark dough.

Trim the edges so they’re even. Wrap the trimmings in plastic don’t knead them together.

Mark the short edge of the dough at 3/8” intervals. With a sharp knife, cut the dough into 3/8” by 6” strips you should have eight strips.

Lightly brush one strip with some of the egg white, then place a second strip on top with the colors alternating. Gently press the two strips together. Repeat with an additional two strips in the same alternating fashion to make a square-edged log. Trim any excess dough from the ends and add to the wrapped trimmings.

Make a second log by repeating the assembly process with the remaining four strips of dough, adding any excess to the wrapped trimmings. Wrap and chill the assembled checkerboard logs.

Unwrap the trimmings, lightly flour a work surface, and gently knead the trimmings together just until they form a marbleized pattern. Shape the dough into an even cylinder, wrap in plastic, and refrigerate.

While the three logs of dough are thoroughly chilling, preheat the oven to 350ºF. Lightly grease (or line with parchment) two baking sheets.

With a sharp, thin knife carefully cut the cookies about 1/4” thick. Place onto the prepared baking sheets, leaving about 2” between them.

Bake the cookies for about 12 to 16 minutes, until the bottoms (looking at the vanilla dough) are a light golden brown. Remove the cookies from the oven, and transfer them to a rack to cool.

Store cookies, well wrapped, at room temperature for several days freeze for longer storage.

Conseils de nos boulangers

Join master baker Jeffrey Hamelman as he demonstrates how to make Checkerboard Sablés from start to finish. Watch Episode 11 of the Isolation Baking Show now.


Voir la vidéo: Nutrition: oeufs entiers VS blancs doeufs POUR LA MASSE


Commentaires:

  1. Cecrops

    Après un long errant dans les forums inondés,

  2. Zuberi

    À merveille, ce sont des informations très précieuses

  3. Kazram

    Il faut se regarder amoureux !!!



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