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Des tableaux astucieux vous aident à savoir quoi faire avec des poireaux supplémentaires

Vous arrive-t-il de faire des wontons et de vous retrouver avec plus de porc haché que de peaux de wonton, et trop de gingembre pendant que vous y êtes, alors vous achetez plus de peaux de wonton, mais vous avez ensuite trop de peaux de wonton et trop peu de porc ? Ensuite, vous finissez par manger des wontons pendant une semaine d'affilée? Non? Eh bien, dans tous les cas, voici un tableau pour vous aider dans des situations comme celle-là. Exemple : Si vous avez trop de fenouil, accompagnez-le de chocolat noir.

[L'information est belle]

The Daily Byte est une chronique régulière consacrée à la couverture des nouvelles et des tendances alimentaires intéressantes à travers le pays. Cliquez ici pour les colonnes précédentes.


La Bible des saveurs

Parfois, un livre de cuisine arrive que je pense &ldquo J'aurais aimé avoir écrit cela&rdquo. Cela n'arrive pas aussi souvent que je le voudrais mais La Bible des saveurs est l'un de ces volumes.

Écrit par les auteurs gastronomiques respectés Andrew Dornenburg et Karen Page, La Bible des saveurs est tout au sujet de ce que les accords de saveurs fonctionnent bien ensemble.

Le livre commence par un court chapitre sur les facteurs qui affectent notre perception de la saveur. Comme les auteurs l'appellent Saveur = Goût + Bouche + Arôme + &lsquoThe X Factor&rsquo. Cette formule légèrement irritante est la pire chose dans le chapitre dans lequel elle décrit comment nos papilles gustatives goûtent le sucré, le salé, l'acidité et l'amertume, ainsi que l'umami. Ils regardent ensuite la sensation en bouche (un autre mot irritant) en termes de tempéré, de texture (qui est un sujet particulièrement tendance chez les chefs branchés), de piquant et d'astringence. L'arôme est considéré en termes de piquant et de chemesthésie (sensations qui chatouillent &ndash par exemple des boissons gazeuses &ndash ou trompent &ndash par exemple, le &lsquoheat&rsquo d'un piment). Le &lsquoX Factor&rsquo concerne les dimensions visuelles, émotionnelles, mentales et spirituelles de la nourriture. Il s'agit du théâtre de la nourriture et des circonstances dans lesquelles vous appréciez votre nourriture. Pour de nombreux restaurateurs, c'est en fait la chose la plus importante, même s'ils peuvent prétendre qu'ils sont là pour les trois autres facteurs.

S'ensuit ensuite des entretiens avec une grande variété de restaurateurs sur leur perception des saveurs. C'est intéressant, même si certains restaurateurs semblent un peu trop pris dans leur propre &lsquoconcept&rsquo.

Il y a ensuite un chapitre sur Communiquer via le langage de l'alimentation, qui consiste à comprendre les circonstances dans lesquelles votre nourriture sera consommée (l'événement, la météo, la saison, etc.) et comment la saisonnalité, le goût, le volume, la fonction, la région, le poids et les affinités de saveur de vos ingrédients affectent cela.

Et puis vient la vraie viande du livre. Les pages 35 à 375 contiennent des tableaux des associations de saveurs qui fonctionnent ensemble. 38 experts sont répertoriés dans les remerciements de ceux qui ont été consultés sur ces accords de saveurs et leurs avis et plats sont éparpillés au fil des pages d'ingrédients. Mais ce sont les accords réels qui sont les vedettes de ce livre et qui seront d'un grand intérêt à la fois pour le chef professionnel et le cuisinier à domicile à presque tous les niveaux.

La meilleure façon d'illustrer le fonctionnement du livre est de choisir un ingrédient et de montrer comment ils le manipulent. Prenez du gingembre :

Gingembre
Saison : toute l'année
Goût : acide, piquant
Poids : léger-moyen
Volume : fort
Techniques : cuire au four, faire sauter

Il y a ensuite une liste de saveurs/ingrédients qui vont bien avec le gingembre. Les meilleurs sont en caractères gras majuscules, les meilleurs suivants sont en caractères minuscules gras et les autres sont en caractères normaux. Donc, pour le gingembre :

CUISINE CHINOISE
CRÈME ET GLACE
CURRIES
POISSON
MON CHÉRI
CUISINE JAPONAISE
JUS DE CITRON VERT
OIGNONS VERTS
SAUCE SOJA
DU SUCRE
LE VINAIGRE
Basilic
Poulet
Piments du Chili
Chocolat
Coriandre
Cannelle
Cumin
Ail
Citron
Citronnelle
menthe
mélasse
Fruit de la passion
Poires
Rhum
huile de sésame
Crevette
Soupes
Curcuma

(juste un échantillon des ingrédients non gras)
Piment de la Jamaïque
Amandes
Céleri
Coriandre
Crabe
Fenouil
Noix de muscade
Ananas
Prunes
Rhubarbe
Riz
Anis étoilé
Verveine
Yuzu

Il y a ensuite une petite section d'affinités de saveurs multiples suggérées:

Gingembre+carotte+céleri+ail
Gingembre+piments forts+ail
Gingembre+chocolat+crème+rhum
Gingembre+vinaigre de cidre+sucre
Gingembre+coriandre+ail+oignons verts
Gingembre+crème+miel
Gingembre+citron+menthe
Gingembre+citron+poivre+sel+sucre

J'ai trouvé ce livre extrêmement utile pour trouver des ingrédients sur le marché des producteurs ou dans les armoires de mon magasin, puis utiliser La Bible des saveurs pour des suggestions sur ce que je devrais cuisiner. Il est vraiment excellent pour susciter des idées dans l'esprit des cuisiniers les plus expérimentés et leur faire penser à de nouvelles combinaisons ou idées qui ajouteront un peu de piquant supplémentaire à une recette.

La Bible des saveurs serait utile à n'importe quel cuisinier, mais pour quiconque est sérieux au sujet de sa nourriture, soit en tant qu'amateur, soit en tant que personne qui vit de la cuisine, alors je pense que cela deviendra l'un des livres indispensables de leur bibliothèque de cuisine. En tant que tel, c'est l'un de mes livres de cuisine préférés de ce siècle.

À propos des auteurs

Les auteurs ont déjà abordé des sujets similaires dans Que boire avec ce que vous mangez, qui examine les accords mets et boissons, et Artiste culinaire, qui concerne les accords mets classiques. Ils sont également les auteurs de Devenir chef, dîner au restaurant et Le nouveau chef américain, qui plaisent autant au chef professionnel qu'au cuisinier amateur passionné.

Le couple, qui vit à New York, écrit une chronique hebdomadaire sur le vin pour le Washington Post. Page est diplômé de la Harvard Business School tandis que Dornenburg a étudié à la School for American chefs et a cuisiné professionnellement dans des restaurants à New York et à Boston.


La Bible des saveurs

Parfois, un livre de cuisine arrive que je pense &ldquo J'aurais aimé avoir écrit cela&rdquo. Cela n'arrive pas aussi souvent que je le voudrais mais La Bible des saveurs est l'un de ces volumes.

Écrit par les auteurs gastronomiques respectés Andrew Dornenburg et Karen Page, La Bible des saveurs est tout au sujet de ce que les accords de saveurs fonctionnent bien ensemble.

Le livre commence par un court chapitre sur les facteurs qui affectent notre perception de la saveur. Comme les auteurs l'appellent Saveur = Goût + Bouche + Arôme + &lsquoThe X Factor&rsquo. Cette formule légèrement irritante est la pire chose dans le chapitre dans lequel elle décrit comment nos papilles gustatives goûtent le sucré, le salé, l'acidité et l'amertume, ainsi que l'umami. Ils regardent ensuite la sensation en bouche (un autre mot irritant) en termes de tempéré, de texture (qui est un sujet particulièrement tendance chez les chefs branchés), de piquant et d'astringence. L'arôme est considéré en termes de piquant et de chemesthésie (sensations qui chatouillent &ndash par exemple des boissons gazeuses &ndash ou trompent &ndash par exemple, le &lsquoheat&rsquo d'un piment). Le &lsquoX Factor&rsquo concerne les dimensions visuelles, émotionnelles, mentales et spirituelles de la nourriture. Il s'agit du théâtre de la nourriture et des circonstances dans lesquelles vous appréciez votre nourriture. Pour de nombreux restaurateurs, c'est en fait la chose la plus importante, même s'ils peuvent prétendre qu'ils sont là pour les trois autres facteurs.

S'ensuit ensuite des entretiens avec une grande variété de restaurateurs sur leur perception des saveurs. C'est intéressant, même si certains restaurateurs semblent un peu trop pris dans leur propre &lsquoconcept&rsquo.

Il y a ensuite un chapitre sur Communiquer via le langage de l'alimentation, qui consiste à comprendre les circonstances dans lesquelles votre nourriture sera consommée (l'événement, la météo, la saison, etc.) et comment la saisonnalité, le goût, le volume, la fonction, la région, le poids et les affinités de saveur de vos ingrédients affectent cela.

Et puis vient la vraie viande du livre. Les pages 35 à 375 contiennent des tableaux des associations de saveurs qui fonctionnent ensemble. 38 experts sont répertoriés dans les remerciements de ceux qui ont été consultés sur ces accords de saveurs et leurs avis et plats sont éparpillés au fil des pages d'ingrédients. Mais ce sont les accords réels qui sont les vedettes de ce livre et qui seront d'un grand intérêt à la fois pour le chef professionnel et le cuisinier à domicile à presque tous les niveaux.

La meilleure façon d'illustrer le fonctionnement du livre est de choisir un ingrédient et de montrer comment ils le manipulent. Prenez du gingembre :

Gingembre
Saison : toute l'année
Goût : acide, piquant
Poids : léger-moyen
Volume : fort
Techniques : cuire au four, faire sauter

Il y a ensuite une liste de saveurs/ingrédients qui vont bien avec le gingembre. Les meilleurs sont en caractères gras majuscules, les meilleurs suivants sont en caractères minuscules gras et les autres sont en caractères normaux. Donc, pour le gingembre :

CUISINE CHINOISE
CRÈME ET GLACE
CURRIES
POISSON
MON CHÉRI
CUISINE JAPONAISE
JUS DE CITRON VERT
OIGNONS VERTS
SAUCE SOJA
DU SUCRE
LE VINAIGRE
Basilic
Poulet
Piments du Chili
Chocolat
Coriandre
Cannelle
Cumin
Ail
Citron
Citronnelle
menthe
mélasse
Fruit de la passion
Poires
Rhum
huile de sésame
Crevette
Soupes
Curcuma

(juste un échantillon des ingrédients non gras)
Piment de la Jamaïque
Amandes
Céleri
Coriandre
Crabe
Fenouil
Noix de muscade
Ananas
Prunes
Rhubarbe
Riz
Anis étoilé
Verveine
Yuzu

Il y a ensuite une petite section d'affinités de saveurs multiples suggérées:

Gingembre+carotte+céleri+ail
Gingembre+piments forts+ail
Gingembre+chocolat+crème+rhum
Gingembre+vinaigre de cidre+sucre
Gingembre+coriandre+ail+oignons verts
Gingembre+crème+miel
Gingembre+citron+menthe
Gingembre+citron+poivre+sel+sucre

J'ai trouvé ce livre extrêmement utile pour trouver des ingrédients sur le marché des producteurs ou dans les armoires de mon magasin, puis utiliser La Bible des saveurs pour des suggestions sur ce que je devrais cuisiner. Il est vraiment excellent pour susciter des idées dans l'esprit des cuisiniers les plus expérimentés et leur faire penser à de nouvelles combinaisons ou idées qui ajouteront un peu de piquant supplémentaire à une recette.

La Bible des saveurs serait utile à n'importe quel cuisinier, mais pour quiconque est sérieux au sujet de sa nourriture, soit en tant qu'amateur, soit en tant que personne qui vit de la cuisine, alors je pense que cela deviendra l'un des livres indispensables de leur bibliothèque de cuisine. En tant que tel, c'est l'un de mes livres de cuisine préférés de ce siècle.

À propos des auteurs

Les auteurs ont déjà abordé des sujets similaires dans Que boire avec ce que vous mangez, qui examine les accords mets et boissons, et Artiste culinaire, qui concerne les accords mets classiques. Ils sont également les auteurs de Devenir chef, dîner au restaurant et Le nouveau chef américain, qui plaisent autant au chef professionnel qu'au cuisinier amateur passionné.

Le couple, qui vit à New York, écrit une chronique hebdomadaire sur le vin pour le Washington Post. Page est diplômé de la Harvard Business School tandis que Dornenburg a étudié à la School for American chefs et a cuisiné professionnellement dans des restaurants à New York et à Boston.


La Bible des saveurs

Parfois, un livre de cuisine arrive que je pense &ldquo J'aurais aimé avoir écrit cela&rdquo. Cela n'arrive pas aussi souvent que je le voudrais mais La Bible des saveurs est l'un de ces volumes.

Écrit par les auteurs gastronomiques respectés Andrew Dornenburg et Karen Page, La Bible des saveurs est tout au sujet de ce que les accords de saveurs fonctionnent bien ensemble.

Le livre commence par un court chapitre sur les facteurs qui affectent notre perception de la saveur. Comme les auteurs l'appellent Saveur = Goût + Bouche + Arôme + &lsquoThe X Factor&rsquo. Cette formule légèrement irritante est la pire chose dans le chapitre dans lequel elle décrit comment nos papilles gustatives goûtent le sucré, le salé, l'acidité et l'amertume, ainsi que l'umami. Ils regardent ensuite la sensation en bouche (un autre mot irritant) en termes de tempéré, de texture (qui est un sujet particulièrement tendance chez les chefs branchés), de piquant et d'astringence. L'arôme est considéré en termes de piquant et de chemesthésie (sensations qui chatouillent &ndash par exemple des boissons gazeuses &ndash ou trompent &ndash par exemple, le &lsquoheat&rsquo d'un piment). Le &lsquoX Factor&rsquo concerne les dimensions visuelles, émotionnelles, mentales et spirituelles de la nourriture. Il s'agit du théâtre de la nourriture et des circonstances dans lesquelles vous appréciez votre nourriture. Pour de nombreux restaurateurs, c'est en fait la chose la plus importante, même s'ils peuvent prétendre qu'ils sont là pour les trois autres facteurs.

S'ensuit ensuite des entretiens avec une grande variété de restaurateurs sur leur perception des saveurs. C'est intéressant, même si certains restaurateurs semblent un peu trop pris dans leur propre &lsquoconcept&rsquo.

Il y a ensuite un chapitre sur Communiquer via le langage de l'alimentation, qui consiste à comprendre les circonstances dans lesquelles votre nourriture sera consommée (l'événement, la météo, la saison, etc.) et comment la saisonnalité, le goût, le volume, la fonction, la région, le poids et les affinités de saveur de vos ingrédients affectent cela.

Et puis vient la vraie viande du livre. Les pages 35 à 375 contiennent des tableaux des associations de saveurs qui fonctionnent ensemble. 38 experts sont répertoriés dans les remerciements de ceux qui ont été consultés sur ces accords de saveurs et leurs avis et plats sont éparpillés au fil des pages d'ingrédients. Mais ce sont les accords réels qui sont les vedettes de ce livre et qui seront d'un grand intérêt à la fois pour le chef professionnel et le cuisinier à domicile à presque tous les niveaux.

La meilleure façon d'illustrer le fonctionnement du livre est de choisir un ingrédient et de montrer comment ils le manipulent. Prenez du gingembre :

Gingembre
Saison : toute l'année
Goût : acide, piquant
Poids : léger-moyen
Volume : fort
Techniques : cuire au four, faire sauter

Il y a ensuite une liste de saveurs/ingrédients qui vont bien avec le gingembre. Les meilleurs sont en caractères gras majuscules, les meilleurs suivants sont en caractères minuscules gras et les autres sont en caractères normaux. Donc, pour le gingembre :

CUISINE CHINOISE
CRÈME ET GLACE
CURRIES
POISSON
MON CHÉRI
CUISINE JAPONAISE
JUS DE CITRON VERT
OIGNONS VERTS
SAUCE SOJA
DU SUCRE
LE VINAIGRE
Basilic
Poulet
Piments du Chili
Chocolat
Coriandre
Cannelle
Cumin
Ail
Citron
Citronnelle
menthe
mélasse
Fruit de la passion
Poires
Rhum
huile de sésame
Crevette
Soupes
Curcuma

(juste un échantillon des ingrédients non gras)
Piment de la Jamaïque
Amandes
Céleri
Coriandre
Crabe
Fenouil
Noix de muscade
Ananas
Prunes
Rhubarbe
Riz
Anis étoilé
Verveine
Yuzu

Il y a ensuite une petite section d'affinités de saveurs multiples suggérées:

Gingembre+carotte+céleri+ail
Gingembre+piments forts+ail
Gingembre+chocolat+crème+rhum
Gingembre+vinaigre de cidre+sucre
Gingembre+coriandre+ail+oignons verts
Gingembre+crème+miel
Gingembre+citron+menthe
Gingembre+citron+poivre+sel+sucre

J'ai trouvé ce livre extrêmement utile pour trouver des ingrédients sur le marché des producteurs ou dans les placards de mon magasin, puis utiliser La Bible des saveurs pour des suggestions sur ce que je devrais cuisiner. Il est vraiment excellent pour susciter des idées dans l'esprit des cuisiniers les plus expérimentés et leur faire penser à de nouvelles combinaisons ou idées qui ajouteront un peu de piquant supplémentaire à une recette.

La Bible des saveurs serait utile à n'importe quel cuisinier, mais pour quiconque est sérieux au sujet de sa nourriture, soit en tant qu'amateur, soit en tant que personne qui vit de la cuisine, alors je pense que cela deviendra l'un des livres indispensables de leur bibliothèque de cuisine. En tant que tel, c'est l'un de mes livres de cuisine préférés de ce siècle.

À propos des auteurs

Les auteurs ont déjà abordé des sujets similaires dans Que boire avec ce que vous mangez, qui examine les accords mets et boissons, et Artiste culinaire, qui concerne les accords mets classiques. Ils sont également les auteurs de Devenir chef, dîner au restaurant et Le nouveau chef américain, qui plaisent autant au chef professionnel qu'au cuisinier amateur passionné.

Le couple, qui vit à New York, écrit une chronique hebdomadaire sur le vin pour le Washington Post. Page est diplômé de la Harvard Business School tandis que Dornenburg a étudié à la School for American chefs et a cuisiné professionnellement dans des restaurants à New York et à Boston.


La Bible des saveurs

Parfois, un livre de cuisine arrive que je pense &ldquo J'aurais aimé avoir écrit cela&rdquo. Cela n'arrive pas aussi souvent que je le voudrais mais La Bible des saveurs est l'un de ces volumes.

Écrit par les auteurs gastronomiques respectés Andrew Dornenburg et Karen Page, La Bible des saveurs est tout au sujet de ce que les accords de saveurs fonctionnent bien ensemble.

Le livre commence par un court chapitre sur les facteurs qui affectent notre perception de la saveur. Comme les auteurs l'appellent Saveur = Goût + Bouche + Arôme + &lsquoThe X Factor&rsquo. Cette formule légèrement irritante est la pire chose dans le chapitre dans lequel elle décrit comment nos papilles gustatives goûtent le sucré, le salé, l'acidité et l'amertume, ainsi que l'umami. Ils regardent ensuite la sensation en bouche (un autre mot irritant) en termes de tempéré, de texture (qui est un sujet particulièrement tendance chez les chefs branchés), de piquant et d'astringence. L'arôme est considéré en termes de piquant et de chemesthésie (sensations qui chatouillent &ndash par exemple des boissons gazeuses &ndash ou trompent &ndash par exemple, le &lsquoheat&rsquo d'un piment). Le &lsquoX Factor&rsquo concerne les dimensions visuelles, émotionnelles, mentales et spirituelles de la nourriture. Il s'agit du théâtre de la nourriture et des circonstances dans lesquelles vous appréciez votre nourriture. Pour de nombreux restaurateurs, c'est en fait la chose la plus importante, même s'ils peuvent prétendre qu'ils sont là pour les trois autres facteurs.

S'ensuit ensuite des entretiens avec une grande variété de restaurateurs sur leur perception des saveurs. C'est intéressant, même si certains restaurateurs semblent un peu trop pris dans leur propre &lsquoconcept&rsquo.

Il y a ensuite un chapitre sur Communiquer via le langage de l'alimentation, qui consiste à comprendre les circonstances dans lesquelles votre nourriture sera consommée (l'événement, la météo, la saison, etc.) et comment la saisonnalité, le goût, le volume, la fonction, la région, le poids et les affinités de saveur de vos ingrédients affectent cela.

Et puis vient la vraie viande du livre. Les pages 35 à 375 contiennent des tableaux des associations de saveurs qui fonctionnent ensemble. 38 experts sont répertoriés dans les remerciements de ceux qui ont été consultés sur ces accords de saveurs et leurs avis et plats sont éparpillés au fil des pages d'ingrédients. Mais ce sont les accords réels qui sont les vedettes de ce livre et qui seront d'un grand intérêt à la fois pour le chef professionnel et le cuisinier à domicile à presque tous les niveaux.

La meilleure façon d'illustrer le fonctionnement du livre est de choisir un ingrédient et de montrer comment ils le manipulent. Prenez du gingembre :

Gingembre
Saison : toute l'année
Goût : acide, piquant
Poids : léger-moyen
Volume : fort
Techniques : cuire au four, faire sauter

Il y a ensuite une liste de saveurs/ingrédients qui vont bien avec le gingembre. Les meilleurs sont en caractères gras majuscules, les meilleurs suivants sont en caractères minuscules gras et les autres sont en caractères normaux. Donc, pour le gingembre :

CUISINE CHINOISE
CRÈME ET GLACE
CURRIES
POISSON
MON CHÉRI
CUISINE JAPONAISE
JUS DE CITRON VERT
OIGNONS VERTS
SAUCE SOJA
DU SUCRE
LE VINAIGRE
Basilic
Poulet
Piments du Chili
Chocolat
Coriandre
Cannelle
Cumin
Ail
Citron
Citronnelle
menthe
mélasse
Fruit de la passion
Poires
Rhum
huile de sésame
Crevette
Soupes
Curcuma

(juste un échantillon des ingrédients non gras)
Piment de la Jamaïque
Amandes
Céleri
Coriandre
Crabe
Fenouil
Noix de muscade
Ananas
Prunes
Rhubarbe
Riz
Anis étoilé
Verveine
Yuzu

Il y a ensuite une petite section d'affinités de saveurs multiples suggérées:

Gingembre+carotte+céleri+ail
Gingembre+piments forts+ail
Gingembre+chocolat+crème+rhum
Gingembre+vinaigre de cidre+sucre
Gingembre+coriandre+ail+oignons verts
Gingembre+crème+miel
Gingembre+citron+menthe
Gingembre+citron+poivre+sel+sucre

J'ai trouvé ce livre extrêmement utile pour trouver des ingrédients sur le marché des producteurs ou dans les armoires de mon magasin, puis utiliser La Bible des saveurs pour des suggestions sur ce que je devrais cuisiner. Il est vraiment excellent pour susciter des idées dans l'esprit des cuisiniers les plus expérimentés et leur faire penser à de nouvelles combinaisons ou idées qui ajouteront un peu de piquant supplémentaire à une recette.

La Bible des saveurs serait utile à n'importe quel cuisinier, mais pour quiconque est sérieux au sujet de sa nourriture, soit en tant qu'amateur, soit en tant que personne qui vit de la cuisine, alors je pense que cela deviendra l'un des livres indispensables de leur bibliothèque de cuisine. En tant que tel, c'est l'un de mes livres de cuisine préférés de ce siècle.

À propos des auteurs

Les auteurs ont déjà abordé des sujets similaires dans Que boire avec ce que vous mangez, qui examine les accords mets et boissons, et Artiste culinaire, qui concerne les accords mets classiques. Ils sont également les auteurs de Devenir chef, dîner au restaurant et Le nouveau chef américain, qui plaisent autant au chef professionnel qu'au cuisinier amateur passionné.

Le couple, qui vit à New York, écrit une chronique hebdomadaire sur le vin pour le Washington Post. Page est diplômé de la Harvard Business School tandis que Dornenburg a étudié à la School for American chefs et a cuisiné professionnellement dans des restaurants à New York et à Boston.


La Bible des saveurs

Parfois, un livre de cuisine arrive et je pense &ldquo J'aurais aimé avoir écrit cela&rdquo. Cela n'arrive pas aussi souvent que je le voudrais mais La Bible des saveurs est l'un de ces volumes.

Écrit par les auteurs gastronomiques respectés Andrew Dornenburg et Karen Page, La Bible des saveurs est tout au sujet de ce que les accords de saveurs fonctionnent bien ensemble.

Le livre commence par un court chapitre sur les facteurs qui affectent notre perception de la saveur. Comme les auteurs l'appellent Saveur = Goût + Bouche + Arôme + &lsquoThe X Factor&rsquo. Cette formule légèrement irritante est la pire chose dans le chapitre dans lequel elle décrit comment nos papilles gustatives goûtent le sucré, le salé, l'acidité et l'amertume, ainsi que l'umami. Ils regardent ensuite la sensation en bouche (un autre mot irritant) en termes de tempéré, de texture (qui est un sujet particulièrement tendance chez les chefs branchés), de piquant et d'astringence. L'arôme est considéré en termes de piquant et de chemesthésie (sensations qui chatouillent &ndash par exemple des boissons gazeuses &ndash ou trompent &ndash par exemple, le &lsquoheat&rsquo d'un piment). Le &lsquoX Factor&rsquo concerne les dimensions visuelles, émotionnelles, mentales et spirituelles de la nourriture. Il s'agit du théâtre de la nourriture et des circonstances dans lesquelles vous appréciez votre nourriture. Pour de nombreux restaurateurs, c'est en fait la chose la plus importante, même s'ils peuvent prétendre qu'ils sont là pour les trois autres facteurs.

S'ensuit ensuite des entretiens avec une grande variété de restaurateurs sur leur perception des saveurs. C'est intéressant, même si certains restaurateurs semblent un peu trop pris dans leur propre &lsquoconcept&rsquo.

Il y a ensuite un chapitre sur Communiquer via le langage de l'alimentation, qui consiste à comprendre les circonstances dans lesquelles votre nourriture sera consommée (l'événement, la météo, la saison, etc.) et comment la saisonnalité, le goût, le volume, la fonction, la région, le poids et les affinités de saveur de vos ingrédients affectent cela.

Et puis vient la vraie viande du livre. Les pages 35 à 375 contiennent des tableaux des associations de saveurs qui fonctionnent ensemble. 38 experts sont répertoriés dans les remerciements de ceux qui ont été consultés sur ces accords de saveurs et leurs avis et plats sont éparpillés au fil des pages d'ingrédients. Mais ce sont les accords réels qui sont les vedettes de ce livre et qui seront d'un grand intérêt à la fois pour le chef professionnel et le cuisinier à domicile à presque tous les niveaux.

La meilleure façon d'illustrer le fonctionnement du livre est de choisir un ingrédient et de montrer comment ils le manipulent. Prenez du gingembre :

Gingembre
Saison : toute l'année
Goût : acide, piquant
Poids : léger-moyen
Volume : fort
Techniques : cuire au four, faire sauter

Il y a ensuite une liste de saveurs/ingrédients qui vont bien avec le gingembre. Les meilleurs sont en caractères gras majuscules, les meilleurs suivants sont en caractères minuscules gras et les autres sont en caractères normaux. Donc, pour le gingembre :

CUISINE CHINOISE
CRÈME ET GLACE
CURRIES
POISSON
MON CHÉRI
CUISINE JAPONAISE
JUS DE CITRON VERT
OIGNONS VERTS
SAUCE SOJA
DU SUCRE
LE VINAIGRE
Basilic
Poulet
Piments du Chili
Chocolat
Coriandre
Cannelle
Cumin
Ail
Citron
Citronnelle
menthe
mélasse
Fruit de la passion
Poires
Rhum
huile de sésame
Crevette
Soupes
Curcuma

(juste un échantillon des ingrédients non gras)
Piment de la Jamaïque
Amandes
Céleri
Coriandre
Crabe
Fenouil
Noix de muscade
Ananas
Prunes
Rhubarbe
Riz
Anis étoilé
Verveine
Yuzu

Il y a ensuite une petite section d'affinités de saveurs multiples suggérées:

Gingembre+carotte+céleri+ail
Gingembre+piments forts+ail
Gingembre+chocolat+crème+rhum
Gingembre+vinaigre de cidre+sucre
Gingembre+coriandre+ail+oignons verts
Gingembre+crème+miel
Gingembre+citron+menthe
Gingembre+citron+poivre+sel+sucre

J'ai trouvé ce livre extrêmement utile pour trouver des ingrédients sur le marché des producteurs ou dans les placards de mon magasin, puis utiliser La Bible des saveurs pour des suggestions sur ce que je devrais cuisiner. Il est vraiment excellent pour susciter des idées dans l'esprit des cuisiniers les plus expérimentés et leur faire penser à de nouvelles combinaisons ou idées qui ajouteront un peu de piquant supplémentaire à une recette.

La Bible des saveurs serait utile à n'importe quel cuisinier, mais pour quiconque est sérieux au sujet de sa nourriture, soit en tant qu'amateur, soit en tant que personne qui vit de la cuisine, alors je pense que cela deviendra l'un des livres indispensables de leur bibliothèque de cuisine. En tant que tel, c'est l'un de mes livres de cuisine préférés de ce siècle.

À propos des auteurs

Les auteurs ont déjà abordé des sujets similaires dans Que boire avec ce que vous mangez, qui examine les accords mets et boissons, et Artiste culinaire, qui concerne les accords mets classiques. Ils sont également les auteurs de Devenir chef, dîner au restaurant et Le nouveau chef américain, qui plaisent autant au chef professionnel qu'au cuisinier amateur passionné.

Le couple, qui vit à New York, écrit une chronique hebdomadaire sur le vin pour le Washington Post. Page est diplômé de la Harvard Business School tandis que Dornenburg a étudié à la School for American chefs et a cuisiné professionnellement dans des restaurants à New York et à Boston.


La Bible des saveurs

Parfois, un livre de cuisine arrive et je pense &ldquo J'aurais aimé avoir écrit cela&rdquo. Cela n'arrive pas aussi souvent que je le voudrais mais La Bible des saveurs est l'un de ces volumes.

Écrit par les auteurs gastronomiques respectés Andrew Dornenburg et Karen Page, La Bible des saveurs est tout au sujet de ce que les accords de saveurs fonctionnent bien ensemble.

Le livre commence par un court chapitre sur les facteurs qui affectent notre perception de la saveur. Comme les auteurs l'appellent Saveur = Goût + Bouche + Arôme + &lsquoThe X Factor&rsquo. Cette formule légèrement irritante est la pire chose dans le chapitre dans lequel elle décrit comment nos papilles gustatives goûtent le sucré, le salé, l'acidité et l'amertume, ainsi que l'umami. Ils regardent ensuite la sensation en bouche (un autre mot irritant) en termes de tempéré, de texture (qui est un sujet particulièrement tendance chez les chefs branchés), de piquant et d'astringence. L'arôme est considéré en termes de piquant et de chemesthésie (sensations qui chatouillent &ndash par exemple des boissons gazeuses &ndash ou trompent &ndash par exemple, le &lsquoheat&rsquo d'un piment). Le &lsquoX Factor&rsquo concerne les dimensions visuelles, émotionnelles, mentales et spirituelles de la nourriture. Il s'agit du théâtre de la nourriture et des circonstances dans lesquelles vous appréciez votre nourriture. Pour de nombreux restaurateurs, c'est en fait la chose la plus importante, même s'ils peuvent prétendre qu'ils sont là pour les trois autres facteurs.

S'ensuit ensuite des entretiens avec une grande variété de restaurateurs sur leur perception des saveurs. C'est intéressant, même si certains restaurateurs semblent un peu trop pris dans leur propre &lsquoconcept&rsquo.

Il y a ensuite un chapitre sur Communiquer via le langage de l'alimentation, qui consiste à comprendre les circonstances dans lesquelles votre nourriture sera consommée (l'événement, la météo, la saison, etc.) et comment la saisonnalité, le goût, le volume, la fonction, la région, le poids et les affinités de saveur de vos ingrédients affectent cela.

Et puis vient la vraie viande du livre. Les pages 35 à 375 contiennent des tableaux des associations de saveurs qui fonctionnent ensemble. 38 experts sont répertoriés dans les remerciements de ceux qui ont été consultés sur ces accords de saveurs et leurs avis et plats sont éparpillés au fil des pages d'ingrédients. Mais ce sont les accords réels qui sont les vedettes de ce livre et qui seront d'un grand intérêt à la fois pour le chef professionnel et le cuisinier à domicile à presque tous les niveaux.

La meilleure façon d'illustrer le fonctionnement du livre est de choisir un ingrédient et de montrer comment ils le manipulent. Prenez du gingembre :

Gingembre
Saison : toute l'année
Goût : acide, piquant
Poids : léger-moyen
Volume : fort
Techniques : cuire au four, faire sauter

Il y a ensuite une liste de saveurs/ingrédients qui vont bien avec le gingembre. Les meilleurs sont en caractères gras majuscules, les meilleurs suivants sont en caractères minuscules gras et les autres sont en caractères normaux. Donc, pour le gingembre :

CUISINE CHINOISE
CRÈME ET GLACE
CURRIES
POISSON
MON CHÉRI
CUISINE JAPONAISE
JUS DE CITRON VERT
OIGNONS VERTS
SAUCE SOJA
DU SUCRE
LE VINAIGRE
Basilic
Poulet
Piments du Chili
Chocolat
Coriandre
Cannelle
Cumin
Ail
Citron
Citronnelle
menthe
mélasse
Fruit de la passion
Poires
Rhum
huile de sésame
Crevette
Soupes
Curcuma

(juste un échantillon des ingrédients non gras)
Piment de la Jamaïque
Amandes
Céleri
Coriandre
Crabe
Fenouil
Noix de muscade
Ananas
Prunes
Rhubarbe
Riz
Anis étoilé
Verveine
Yuzu

Il y a ensuite une petite section d'affinités de saveurs multiples suggérées:

Gingembre+carotte+céleri+ail
Gingembre+piments forts+ail
Gingembre+chocolat+crème+rhum
Gingembre+vinaigre de cidre+sucre
Gingembre+coriandre+ail+oignons verts
Gingembre+crème+miel
Gingembre+citron+menthe
Gingembre+citron+poivre+sel+sucre

J'ai trouvé ce livre extrêmement utile pour trouver des ingrédients sur le marché des producteurs ou dans les placards de mon magasin, puis utiliser La Bible des saveurs pour des suggestions sur ce que je devrais cuisiner. Il est vraiment excellent pour susciter des idées dans l'esprit des cuisiniers les plus expérimentés et leur faire penser à de nouvelles combinaisons ou idées qui ajouteront un peu de piquant supplémentaire à une recette.

La Bible des saveurs serait utile à n'importe quel cuisinier, mais pour quiconque est sérieux au sujet de sa nourriture, soit en tant qu'amateur, soit en tant que personne qui vit de la cuisine, alors je pense que cela deviendra l'un des livres indispensables de leur bibliothèque de cuisine. En tant que tel, c'est l'un de mes livres de cuisine préférés de ce siècle.

À propos des auteurs

Les auteurs ont déjà abordé des sujets similaires dans Que boire avec ce que vous mangez, qui examine les accords mets et boissons, et Artiste culinaire, qui concerne les accords mets classiques. Ils sont également les auteurs de Devenir chef, dîner au restaurant et Le nouveau chef américain, qui plaisent autant au chef professionnel qu'au cuisinier amateur passionné.

Le couple, qui vit à New York, écrit une chronique hebdomadaire sur le vin pour le Washington Post. Page est diplômé de la Harvard Business School tandis que Dornenburg a étudié à la School for American chefs et a cuisiné professionnellement dans des restaurants à New York et à Boston.


La Bible des saveurs

Parfois, un livre de cuisine arrive que je pense &ldquo J'aurais aimé avoir écrit cela&rdquo. Cela n'arrive pas aussi souvent que je le voudrais mais La Bible des saveurs est l'un de ces volumes.

Écrit par les auteurs gastronomiques respectés Andrew Dornenburg et Karen Page, La Bible des saveurs est tout au sujet de ce que les accords de saveurs fonctionnent bien ensemble.

Le livre commence par un court chapitre sur les facteurs qui affectent notre perception de la saveur. Comme les auteurs l'appellent Saveur = Goût + Bouche + Arôme + &lsquoThe X Factor&rsquo. Cette formule légèrement irritante est la pire chose dans le chapitre dans lequel elle décrit comment nos papilles gustatives goûtent le sucré, le salé, l'acidité et l'amertume, ainsi que l'umami. Ils regardent ensuite la sensation en bouche (un autre mot irritant) en termes de tempéré, de texture (qui est un sujet particulièrement tendance chez les chefs branchés), de piquant et d'astringence. L'arôme est considéré en termes de piquant et de chemesthésie (sensations qui chatouillent &ndash par exemple des boissons gazeuses &ndash ou trompent &ndash par exemple, le &lsquoheat&rsquo d'un piment). Le &lsquoX Factor&rsquo concerne les dimensions visuelles, émotionnelles, mentales et spirituelles de la nourriture. Il s'agit du théâtre de la nourriture et des circonstances dans lesquelles vous appréciez votre nourriture. Pour de nombreux restaurateurs, c'est en fait la chose la plus importante, même s'ils peuvent prétendre qu'ils sont là pour les trois autres facteurs.

S'ensuit ensuite des entretiens avec une grande variété de restaurateurs sur leur perception des saveurs. C'est intéressant, même si certains restaurateurs semblent un peu trop pris dans leur propre &lsquoconcept&rsquo.

Il y a ensuite un chapitre sur Communiquer via le langage de l'alimentation, qui consiste à comprendre les circonstances dans lesquelles votre nourriture sera consommée (l'événement, la météo, la saison, etc.) et comment la saisonnalité, le goût, le volume, la fonction, la région, le poids et les affinités de saveur de vos ingrédients affectent cela.

Et puis vient la vraie viande du livre. Les pages 35 à 375 contiennent des tableaux des associations de saveurs qui fonctionnent ensemble. 38 experts sont répertoriés dans les remerciements de ceux qui ont été consultés sur ces accords de saveurs et leurs avis et plats sont éparpillés au fil des pages d'ingrédients. Mais ce sont les accords réels qui sont les vedettes de ce livre et qui seront d'un grand intérêt à la fois pour le chef professionnel et le cuisinier à domicile à presque tous les niveaux.

La meilleure façon d'illustrer le fonctionnement du livre est de choisir un ingrédient et de montrer comment ils le manipulent. Prenez du gingembre :

Gingembre
Saison : toute l'année
Goût : acide, piquant
Poids : léger-moyen
Volume: loud
Techniques: bake, stir fry

There is then a list of flavors/ingredients that go well with ginger. The best are in capitalized bold type, the next best are in bold lower case type and the remainder are in normal type. So, for ginger:

CHINESE CUISINE
CREAM AND ICE CREAM
CURRIES
FISH
MON CHÉRI
JAPANESE CUISINE
LIME JUICE
SCALLIONS
SOY SAUCE
SUGAR
LE VINAIGRE
Basilic
Poulet
Chile peppers
Chocolat
Coriandre
Cannelle
Cumin
Ail
Citron
Lemongrass
Mint
Molasses
Passion fruit
Pears
Rum
huile de sésame
Crevette
Soupes
Curcuma

(just a sample of the non bold ingredients)
Allspice
Amandes
Céleri
Coriander
Crab
Fennel
Noix de muscade
Ananas
Prunes
Rhubarb
Riz
Star anise
Verbena
Yuzu

There is then a small section of suggested multiple flavor affinities:

Ginger+carrot+celery+garlic
Ginger+chilli peppers+garlic
Ginger+chocolate+cream+rum
Ginger+cider vinegar+sugar
Ginger+cilantro+garlic+scallions
Ginger+cream+honey
Ginger+lemon+mint
Ginger+lemon+pepper+salt+sugar

I found this book extremely useful in terms of finding ingredients in the farmers market or in my store cupboards and then using The Flavor Bible for suggestions about what I should be cooking. It really is excellent at sparking ideas in the mind of the more experienced cook and making them think of new combinations or ideas that will add a bit of extra zip to a recipe.

The Flavor Bible would be useful to any cook but for anyone who is serious about their food &ndash either as an enthusiast or as someone who makes a living from cooking &ndash then I think this will become one of the indispensable books in their kitchen library. As such, it is one of my favourite cookbooks of this century.

About The Authors

The authors have previously tackled similar subjects in What To Drink with What You Eat, which looks at food and drink pairings, and Culinary Artist, which is about classic food pairings. They are also the authors of Becoming A Chef, Dining Out et The New American Chef, all of which appeal to the professional chef as well as the keen amateur cook.

The couple, who live in New York, write a weekly wine column for the Washington Post. Page is a graduate of Harvard Business School while Dornenburg studied at the School for American chefs and has cooked professionally in restaurants in New York and Boston.


The Flavor Bible

Sometimes a food book comes along that I think &ldquoI wish I had written that&rdquo. It doesn't happen as often as I would like but The Flavor Bible is one of those volumes.

Written by respected food authors Andrew Dornenburg and Karen Page, The Flavor Bible is all about what flavor pairings work well together.

The book starts with a short chapter on what factors affect our perception of flavor. As the authors term it Flavor = Taste + Mouthfeel + Aroma + &lsquoThe X Factor&rsquo. This slightly irritating formula is the worst thing about the chapter it goes on to describe how our taste buds taste sweetness, saltiness, sourness and bitterness, plus Umami. They then look at mouthfeel (another irritating word) in terms of temperate, texture (which is an especially trendy subject among trendy chefs), piquancy and astringency. Aroma is considered in terms of pungency and chemesthesis (sensations that tickle &ndash for example from carbonated drinks &ndash or trick &ndash for example, the &lsquoheat&rsquo from a chilli pepper). The &lsquoX Factor&rsquo is all about visual, emotional , mental and spiritual dimensions of food this is all about the theatre of food and the circumstances in which you enjoy your food. For many restaurant-goers this is actually the most important thing, however much they might claim they are there for the other three factors.

There then follows interviews with a wide variety of restauranters about their perception of flavors. This is interesting, although some of the restauranters do seem a little too caught up in their own &lsquoconcept&rsquo.

There is then a chapter on Communicating via the Language of Food, which is all about understanding the circumstances in which your food will be eaten (the event, the weather, the season etc) and how seasonality, taste, volume, function, regionalty, weight and flavour affinities of your ingredients affect this.

And then comes the real meat of the book. Pages 35 to 375 consist of charts of what flavor pairings work together. 38 experts are listed in the acknowledgements of who has been consulted on these flavor pairings and their opinions and dishes are scattered through the pages of ingredients. But it is the actual pairings that are the stars of this book and that will be of great interest both to the professional chef and the home cook at pretty much every level.

The best way to illustrate how the book works is to pick an ingredient and show how they handle it. Take Ginger:

Gingembre
Season: year round
Taste: sour, hot
Weight: light-medium
Volume: loud
Techniques: bake, stir fry

There is then a list of flavors/ingredients that go well with ginger. The best are in capitalized bold type, the next best are in bold lower case type and the remainder are in normal type. So, for ginger:

CHINESE CUISINE
CREAM AND ICE CREAM
CURRIES
FISH
MON CHÉRI
JAPANESE CUISINE
LIME JUICE
SCALLIONS
SOY SAUCE
SUGAR
LE VINAIGRE
Basilic
Poulet
Chile peppers
Chocolat
Coriandre
Cannelle
Cumin
Ail
Citron
Lemongrass
Mint
Molasses
Passion fruit
Pears
Rum
huile de sésame
Crevette
Soupes
Curcuma

(just a sample of the non bold ingredients)
Allspice
Amandes
Céleri
Coriander
Crab
Fennel
Noix de muscade
Ananas
Prunes
Rhubarb
Riz
Star anise
Verbena
Yuzu

There is then a small section of suggested multiple flavor affinities:

Ginger+carrot+celery+garlic
Ginger+chilli peppers+garlic
Ginger+chocolate+cream+rum
Ginger+cider vinegar+sugar
Ginger+cilantro+garlic+scallions
Ginger+cream+honey
Ginger+lemon+mint
Ginger+lemon+pepper+salt+sugar

I found this book extremely useful in terms of finding ingredients in the farmers market or in my store cupboards and then using The Flavor Bible for suggestions about what I should be cooking. It really is excellent at sparking ideas in the mind of the more experienced cook and making them think of new combinations or ideas that will add a bit of extra zip to a recipe.

The Flavor Bible would be useful to any cook but for anyone who is serious about their food &ndash either as an enthusiast or as someone who makes a living from cooking &ndash then I think this will become one of the indispensable books in their kitchen library. As such, it is one of my favourite cookbooks of this century.

About The Authors

The authors have previously tackled similar subjects in What To Drink with What You Eat, which looks at food and drink pairings, and Culinary Artist, which is about classic food pairings. They are also the authors of Becoming A Chef, Dining Out et The New American Chef, all of which appeal to the professional chef as well as the keen amateur cook.

The couple, who live in New York, write a weekly wine column for the Washington Post. Page is a graduate of Harvard Business School while Dornenburg studied at the School for American chefs and has cooked professionally in restaurants in New York and Boston.


The Flavor Bible

Sometimes a food book comes along that I think &ldquoI wish I had written that&rdquo. It doesn't happen as often as I would like but The Flavor Bible is one of those volumes.

Written by respected food authors Andrew Dornenburg and Karen Page, The Flavor Bible is all about what flavor pairings work well together.

The book starts with a short chapter on what factors affect our perception of flavor. As the authors term it Flavor = Taste + Mouthfeel + Aroma + &lsquoThe X Factor&rsquo. This slightly irritating formula is the worst thing about the chapter it goes on to describe how our taste buds taste sweetness, saltiness, sourness and bitterness, plus Umami. They then look at mouthfeel (another irritating word) in terms of temperate, texture (which is an especially trendy subject among trendy chefs), piquancy and astringency. Aroma is considered in terms of pungency and chemesthesis (sensations that tickle &ndash for example from carbonated drinks &ndash or trick &ndash for example, the &lsquoheat&rsquo from a chilli pepper). The &lsquoX Factor&rsquo is all about visual, emotional , mental and spiritual dimensions of food this is all about the theatre of food and the circumstances in which you enjoy your food. For many restaurant-goers this is actually the most important thing, however much they might claim they are there for the other three factors.

There then follows interviews with a wide variety of restauranters about their perception of flavors. This is interesting, although some of the restauranters do seem a little too caught up in their own &lsquoconcept&rsquo.

There is then a chapter on Communicating via the Language of Food, which is all about understanding the circumstances in which your food will be eaten (the event, the weather, the season etc) and how seasonality, taste, volume, function, regionalty, weight and flavour affinities of your ingredients affect this.

And then comes the real meat of the book. Pages 35 to 375 consist of charts of what flavor pairings work together. 38 experts are listed in the acknowledgements of who has been consulted on these flavor pairings and their opinions and dishes are scattered through the pages of ingredients. But it is the actual pairings that are the stars of this book and that will be of great interest both to the professional chef and the home cook at pretty much every level.

The best way to illustrate how the book works is to pick an ingredient and show how they handle it. Take Ginger:

Gingembre
Season: year round
Taste: sour, hot
Weight: light-medium
Volume: loud
Techniques: bake, stir fry

There is then a list of flavors/ingredients that go well with ginger. The best are in capitalized bold type, the next best are in bold lower case type and the remainder are in normal type. So, for ginger:

CHINESE CUISINE
CREAM AND ICE CREAM
CURRIES
FISH
MON CHÉRI
JAPANESE CUISINE
LIME JUICE
SCALLIONS
SOY SAUCE
SUGAR
LE VINAIGRE
Basilic
Poulet
Chile peppers
Chocolat
Coriandre
Cannelle
Cumin
Ail
Citron
Lemongrass
Mint
Molasses
Passion fruit
Pears
Rum
huile de sésame
Crevette
Soupes
Curcuma

(just a sample of the non bold ingredients)
Allspice
Amandes
Céleri
Coriander
Crab
Fennel
Noix de muscade
Ananas
Prunes
Rhubarb
Riz
Star anise
Verbena
Yuzu

There is then a small section of suggested multiple flavor affinities:

Ginger+carrot+celery+garlic
Ginger+chilli peppers+garlic
Ginger+chocolate+cream+rum
Ginger+cider vinegar+sugar
Ginger+cilantro+garlic+scallions
Ginger+cream+honey
Ginger+lemon+mint
Ginger+lemon+pepper+salt+sugar

I found this book extremely useful in terms of finding ingredients in the farmers market or in my store cupboards and then using The Flavor Bible for suggestions about what I should be cooking. It really is excellent at sparking ideas in the mind of the more experienced cook and making them think of new combinations or ideas that will add a bit of extra zip to a recipe.

The Flavor Bible would be useful to any cook but for anyone who is serious about their food &ndash either as an enthusiast or as someone who makes a living from cooking &ndash then I think this will become one of the indispensable books in their kitchen library. As such, it is one of my favourite cookbooks of this century.

About The Authors

The authors have previously tackled similar subjects in What To Drink with What You Eat, which looks at food and drink pairings, and Culinary Artist, which is about classic food pairings. They are also the authors of Becoming A Chef, Dining Out et The New American Chef, all of which appeal to the professional chef as well as the keen amateur cook.

The couple, who live in New York, write a weekly wine column for the Washington Post. Page is a graduate of Harvard Business School while Dornenburg studied at the School for American chefs and has cooked professionally in restaurants in New York and Boston.


The Flavor Bible

Sometimes a food book comes along that I think &ldquoI wish I had written that&rdquo. It doesn't happen as often as I would like but The Flavor Bible is one of those volumes.

Written by respected food authors Andrew Dornenburg and Karen Page, The Flavor Bible is all about what flavor pairings work well together.

The book starts with a short chapter on what factors affect our perception of flavor. As the authors term it Flavor = Taste + Mouthfeel + Aroma + &lsquoThe X Factor&rsquo. This slightly irritating formula is the worst thing about the chapter it goes on to describe how our taste buds taste sweetness, saltiness, sourness and bitterness, plus Umami. They then look at mouthfeel (another irritating word) in terms of temperate, texture (which is an especially trendy subject among trendy chefs), piquancy and astringency. Aroma is considered in terms of pungency and chemesthesis (sensations that tickle &ndash for example from carbonated drinks &ndash or trick &ndash for example, the &lsquoheat&rsquo from a chilli pepper). The &lsquoX Factor&rsquo is all about visual, emotional , mental and spiritual dimensions of food this is all about the theatre of food and the circumstances in which you enjoy your food. For many restaurant-goers this is actually the most important thing, however much they might claim they are there for the other three factors.

There then follows interviews with a wide variety of restauranters about their perception of flavors. This is interesting, although some of the restauranters do seem a little too caught up in their own &lsquoconcept&rsquo.

There is then a chapter on Communicating via the Language of Food, which is all about understanding the circumstances in which your food will be eaten (the event, the weather, the season etc) and how seasonality, taste, volume, function, regionalty, weight and flavour affinities of your ingredients affect this.

And then comes the real meat of the book. Pages 35 to 375 consist of charts of what flavor pairings work together. 38 experts are listed in the acknowledgements of who has been consulted on these flavor pairings and their opinions and dishes are scattered through the pages of ingredients. But it is the actual pairings that are the stars of this book and that will be of great interest both to the professional chef and the home cook at pretty much every level.

The best way to illustrate how the book works is to pick an ingredient and show how they handle it. Take Ginger:

Gingembre
Season: year round
Taste: sour, hot
Weight: light-medium
Volume: loud
Techniques: bake, stir fry

There is then a list of flavors/ingredients that go well with ginger. The best are in capitalized bold type, the next best are in bold lower case type and the remainder are in normal type. So, for ginger:

CHINESE CUISINE
CREAM AND ICE CREAM
CURRIES
FISH
MON CHÉRI
JAPANESE CUISINE
LIME JUICE
SCALLIONS
SOY SAUCE
SUGAR
LE VINAIGRE
Basilic
Poulet
Chile peppers
Chocolat
Coriandre
Cannelle
Cumin
Ail
Citron
Lemongrass
Mint
Molasses
Passion fruit
Pears
Rum
huile de sésame
Crevette
Soupes
Curcuma

(just a sample of the non bold ingredients)
Allspice
Amandes
Céleri
Coriander
Crab
Fennel
Noix de muscade
Ananas
Prunes
Rhubarb
Riz
Star anise
Verbena
Yuzu

There is then a small section of suggested multiple flavor affinities:

Ginger+carrot+celery+garlic
Ginger+chilli peppers+garlic
Ginger+chocolate+cream+rum
Ginger+cider vinegar+sugar
Ginger+cilantro+garlic+scallions
Ginger+cream+honey
Ginger+lemon+mint
Ginger+lemon+pepper+salt+sugar

I found this book extremely useful in terms of finding ingredients in the farmers market or in my store cupboards and then using The Flavor Bible for suggestions about what I should be cooking. It really is excellent at sparking ideas in the mind of the more experienced cook and making them think of new combinations or ideas that will add a bit of extra zip to a recipe.

The Flavor Bible would be useful to any cook but for anyone who is serious about their food &ndash either as an enthusiast or as someone who makes a living from cooking &ndash then I think this will become one of the indispensable books in their kitchen library. As such, it is one of my favourite cookbooks of this century.

About The Authors

The authors have previously tackled similar subjects in What To Drink with What You Eat, which looks at food and drink pairings, and Culinary Artist, which is about classic food pairings. They are also the authors of Becoming A Chef, Dining Out et The New American Chef, all of which appeal to the professional chef as well as the keen amateur cook.

The couple, who live in New York, write a weekly wine column for the Washington Post. Page is a graduate of Harvard Business School while Dornenburg studied at the School for American chefs and has cooked professionally in restaurants in New York and Boston.


Voir la vidéo: Bible audio - Les 2 épîtres de Pierre - Bible MP3 en Français


Commentaires:

  1. Hisham

    Cette brillante idée doit être délibérément

  2. Gozragore

    Tout à fait je partage ton avis. Quelque chose y est et c'est une bonne idée. Je t'encourage.

  3. Grohn

    J'ai aimé ton site

  4. Kagakora

    Tout à fait juste! Cela me semble être une excellente idée. Je suis d'accord avec toi.

  5. Mer

    manqué, nada va regarder



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